Akinek lehetősége van rá, érdemes inkább szabadban készíteni a töpörtyűt. A megkérdezett séfek közül volt, aki a disznózsírra, más a libazsírra esküdött, de abban mindannyian egyetértettek, hogy a különböző zsírok közötti eltérés messze nem akkora, mint a zsír és az étolaj közötti különbség.
A séfek egy másik fontos előnyt is kiemeltek: a zsír nemcsak hogy újrahasználható, hanem kifejezetten érdemes is már használt zsírban sütni. Ugyanakkor az olajnak is megvan a maga helye a konyhában. Bizonyos technikákhoz a zsír kevésbé alkalmas, mivel alacsonyabb az olvadás- és forráspontja. A magas hőfokot igénylő, hosszabb ideig tartó sütésekhez például nem ideális a tiszta zsír – különösen nem a kacsa- vagy libazsír.
Hús rántásához például az egyik séf azt javasolja, hogy a zsírt jó minőségű repceolajjal keverjük össze 2:1 arányban. A jó minőség itt kulcsfontosságú, mert az átlagos repceolaj jellegzetes íze könnyen átüthet a paníron, ami nem minden esetben kívánatos.
